Sang Penguji Rasa Kopi

Surya Perkasa    •    18 April 2016 17:58 WIB
Sang Penguji Rasa Kopi
Biji kopi yang siap di konsumsi di Sanggar Genjah Arum milik Tester Kopi kelas dunia Setiawan Subekti di Desa Kemiren, Banyuwangi, Jawa Timur. (MI/Panca Syurkani)

Metrotvnews.com, Jakarta: Apa yang anda cari secangkir kopi? Manis, pahit, asam atau kelatnya kopi? Atau anda berharap menjadikan kopi sebuah jembatan penghubung dengan manusia lain?
 
Itulah nikmatnya kopi. Begitu cerita Adi W Taroepratjaka, pria yang cukup lama berkecimpung di dunia perkopian Indonesia. Bahkan kini Adi bisa dapat dibilang sebagai salah satu pakar kopi asal Indonesia lewat pengetahuannya yang telah terasah pengalaman dan tersertifikasi.
 
Konsultan bisnis kedai kopi dan seorang grader, atau penguji rasa kopi, menjadi profesi Adi sehari-hari. Sedikit banyak dia ingin berkontribusi untuk menghubungkan jurang antara petani kopi, dan pebisnis hingga penikmat kopi lewat bahasa yang lebih universal.
 
Jurang ini terbentuk karena para penghasil kopi akan berlomba-lomba menyebut kopinya yang paling nikmat. Sementara itu para pebisnis yang mengatur harga akan berusaha mencari keuntungan sebesar mungkin. Akhirnya, penikmat kopi akan kebingungan soal kopi mana yang sesuai dengan cita rasa mereka dan seberapa mahal mereka harus membayar kopi tersebut.
 
“Grader itu akhirnya lebih banyak diposisikan sebagai orang yang netral untuk menguji cita rasa. Karena dia akan diposisikan tidak bisa punya kepentingan, Jadi dia akan menjadi penengah antara penjual dan pembeli,” ujar Adi kepada metrotvnews.com, Kamis (14/4/2016).
 
Langkah Adi sendiri di bisnis kopi sebenarnya berawal dari hal yang diakuinya sedikit konyol. Menjadikan kopi sebagai “alat” berkomunikasi. Tapi mungkin itulah kelebihan kopi. Bukan sekedar minuman biasa.
 
Belajar mencinta kopi
 
Adi bercerita, dia belajar tentang kopi justru bukan ketika sedang di Indonesia. Tepatnya ketika menjadi siswa pertukaran pelajar di Kota Proctor, negara bagian Vermont di Amerika Serikat tahun 1992-1993.
 
“Saya jadi anak pertukaran pelajar. Saya bahasanya tapi tidak lancar. Nah akhirnya saya cari alat untuk bahan obrolan. Nah orang tua asuh saya itu tertarik dengan kopi,” ungkap Adi sembari terkekeh.
 
Adi yang dulu tak pernah minum kopi karena tidak diperboleh orang tua saya, mencoba belajar minum kopi hitam tanpa gula. “Awalnya stres dan saya tidak tahu enaknya di mana,” tambah dia tak berhenti tertawa.
 
Tapi entah kenapa, orang tua asuh Adi ini dapat berbicara banyak dari segelas kopi pahit. Mulai dari aromanya, rasanya, hingga karakternya. Akhirnya Adi pun pelan- belajar.
 
Cinta Adi pun kepada kopi perlahan tumbuh. Cinta kepada kopi ini pun akhirnya dibawa Adi ke Indonesia.
 
Adi sangat ingin menjelajah nusantara saat masih muda. Tapi saya rasa ingin jalan-jalan keliling Indonesia ini tidak bisa terlaksana karena keterbatasan dana. Namun keingintahuannya Adi kepada Indonesia tak berhenti. Ia pun teringat dengan sebuah minuman yang mulai dicintainya.
 
“Saya akhirnta beli kopi dari roaster (pemanggang kopi) lokal di Bandung sambil mengkhayal, kayak apa ya rasanya di sini,” ucap Adi.
 
Setelah lulus SMA pun Adi tak berhenti dengan komoditas kedua paling banyak diperdagangkan di dunia ini. Bahkan ketika menjadi mahasiswa arsitek di salah satu perguruan tinggi, kecintaan Adi kepada kopi tak pernah punah. Bahkan semakin menguat
 
“Tapi kok sewaktu lagi studio, saya kayaknya jadi lebih sibuk jadi seksi konsumsi bikin kopi. Bawa termos kopi dari pada gambarnya. Saya akhirnya putusin untuk masuk  sekolah pariwisata,” beber Adi.
 
Menjajal dunia kopi secara profesional
 
Akhirnya Adi pun mencoba meraih mimpi di jalur kopi. Pada 1999, Adi mencoba membuka warung kopi di Bandung. Ruang Tengah Ardan nama kedai yang disewanya di salah satu kantor radio lokal bernama Ardan. Dari sini Adi mulai belajar dunia espresso dan cupping (uji rasa).
 
Pada 2005, Adi akhirnya mendapatkan kesempatan berkunjung ke kebun kopi kelolaan Toarco Jaya, di Sulawesi. Dari sana ia mencoba belajar cupping dari guru bernama Jabir Amin. Bak ketiban durian runtuh, dia pun mendapat informasi pelatihan kopi profesional pertama
 
“Pada 2005, saya dapat pelatihan profesional (kopi) pertama,” kata dia.
 
Dari situ Adi melihat ada jurang apa yang dianggap bagus oleh orang kebun, eksportir dan konsumen. Akhirnya dari rasa cinta dan rasa semakin penasaran kepada kopi, di pun secara serius terjun ke kopi.
 
Pada Mei 2008, Asosiasi Kopi Specialty Indonesia mengadakan kerjasama dengan Specialty Coffee Association of America. Mereka membuat pelatihan coffee grader yang kemudian tidak ditangkap Adi untuk belajar lebih dalam soal kopi.
 
“Belajar banyak, kemudian tahu banyak, dan merasa jadi ‘dewa kopi’ saat itu. Tapi kemudian berusaha meredam kesombongan dan ego,” kata dia sembari terbahak.
 
Ia pun menekuni secara serius pekerjaan barunya ini.
 
Menyederhanakan kata “enak”
 
Enak, nikmat, sedap. Itu cara penikmat kopi menilai kopi yang dinikmatinya. Walau demikian, kata enak memiliki arti yang sangat kompleks dan rumit. Rasa yang enak bagi satu orang bukan berarti enak bagi orang lain.
 
“Masyarakat yang berada di daerah penghasil kopi itu fanatik dengan kopi daerah tersebut,” kata Adi.
 
Penikmat kopi atau orang yang ingin belajar menikmati kopi tentunya akan bingung dengan banyaknya jenis kopi yang beragam pula rasanya. Adi menyebut, ada sekitar 80 spesies kopi di dunia. Satu spesies yang ditanam di wilayah berbeda pun akan memiliki perbedaan rasa. Belum lagi soal jaminan kualitas dan soal kepantasan harga kopi.
 
Disinilah grader kopi masuk dan berperan.
 
Grading ini menjadi fungsi kontrol kualitas dari kopi. Ada satu bahasa yang kemudian diuniversalkan dalam satu bahasa. Ini dibakukan dengan sistem.
 
Sistem dibuat dengan untuk membantu akan memberikan harga yang lebih layak, menjaga kualitas agar terjaga, serta menjami pelanggan tidak akan mudah sakit hati dan kecewa.
 
Hal ini dilakukan lewat menyerdehanakan kata “enak” dan membuatnya dengan seobjektif mungkin. Kalibrasi 10 kategori dilakukan seorang grader dalam menilai kopi.
 
Sepuluh poin tersebut dimulai dengan aroma. Baik aroma saat usah dipanggang dan digiling (fragrance) hingga aroma saat dan setelah diseduh (aroma).
 
Setelah kopi diseduh, penilaian terhadap rasa kopi dilakukan. Rasa kopi saat diseruput (flavor) hingga rasa usai diminum (aftertaste) dinilai dengan angka dalam skala yang telah dibuat. Tingkat keasaman (acidity), tekstur bentuk (body) hingga keseimbangan (balance) rasa yang dikeluarkan usai diseduh dinilai grader.
 
Setelah itu, tingkat manis (sweetness), kesamaan (uniformity), hingga tingkat kebersihan rasa (cleanliness) dari rasa lain dinilai sedemikian rupa.
 
“Lalu scoring (penilaian), di kolom itu grader menuangkan perasaan dia. Di bagian lain dia harus objektif, di kolom terakhir ini dia baru boleh bilang suka atau tidak,” tutur dia.
 
Apakah ini akhirnya justru menyamakan arti enak bagi tiap lidah? Adi memastikan hal ini tidak terjadi. Sebab grader membahasakan rasa secara lebih sederhana agar bisa dimengerti penikmat. Terutama bagi orang yang ingin mengenal jenis kopi baru.
 
“Jadi dengan diangkakan, siapapun di seluruh dunia bisa tahu kualitas kopinya itu seperti apa. Dan dari situ penjual memutuskan berapa harga yang akan dipasang, lalu pembeli mau membayar dengan berapa untuk membeli,” Adi menjelaskan.
 
Harapan bagi kopi Indonesia
 
Adi hanya berharap, masyarakat belajar menikmati kopi secara jujur. Bahwa kopi adalah sebuah minuman yang tidak hanya sekedar untuk melepas dahaga.
 
Ada rasa dan banyak arti di balik secangkir kopi. Jangan ke kedai kopi hanya untuk sekedar kata pujian “keren” atau sebatas membohongi diri. Adi berkata, belajarlah mencintai kopi.
 
“Bagi saya itu, membohongi diri sangat menyedihkan sih,” kata dia.
 
Pebisnis tanaman dan kedai kopi Indonesia pun diharapkan tidak terlalu gelap mata melihat potensi kopi. Jangan hanya menanam dengan harapan menguntungkan diri di tengah perkembangan kopi.
 
Tak boleh berbangga diri dengan produk kopi sendiri melebihi porsi. Masih banyak kopi berasa unik di muka bumi.
 
“Jangan sampai karena kita merasa kopi kita paling enak, harga jadi tinggi, akhirnya orang beralih. Dan kita berharap kualitas kopi kita juga lebih stabil,” kata dia.
 
Tak perlu malu bagi penikmat kopi tepi jalan. Tak perlu takut mencoba kopi baru. Tak boleh berbangga dengan rasa enak kopi sendiri. Menikmati kopi itu bagai menikmati hidup. Ada manis, pahit, asam, dan rasa lain nan penuh misteri. Tetap nikmati kopi tanpa kehilangan diri sendiri. “Jangan mau didikte orang. Itu kuncinya,” tutup Adi.
 


(ADM)